Os temperos são a alma da cozinha.

Tudo o que implica em transformação para o BELO e para o BOM chama-se ARTE. A arte da transformação fascina e encanta, principalmente, as pessoas sensíveis. Trabalha-se com a palavra, com a tinta, com a nota musical, com a linha, com o tecido, com os ingredientes e eis que surgem as mais belas obras de arte: o poema, a tela, a canção, o bordado, a roupa, o bolo, a feijoada, enfim, as maravilhas produzidas através da habilidade artística. Nesta coluna 108, optei por falar e ler com vocês, caros leitores, sobre os TEMPEROS. Acredito que será uma contribuição para com as cozinheiras e cozinheiros, no sentido de apurarem, cada vez mais, a arte de preparar os gostosos pratos, pois os temperos são a alma da cozinha. Seu uso faz das comidas verdadeiros manjares dos deuses, emprestando sabores universais aos pratos, com aromas e cores distintos. Não é possível imaginar um cozinheiro pensando uma receita sem incluir entre seus ingredientes ervas e folhas cheirosas, picantes, suaves. Desde tempos imemoriais, o homem correu atrás deles, atravessou oceanos para buscá-los em terras distantes. É o caso da pimenta-do-reino, que, da Índia, foi levada à Europa pelos portugueses, e da pimenta vermelha, que fez o caminho das Américas para o outro lado do Atlântico pelas mãos dos espanhóis. Nesse vaivém universal, as ervas asiáticas, européias e americanas ganharam o mundo e hoje são encontradas em cada canto do planeta. A facilidade de aquisição deu á gastronomia novos ares, com as comidas sendo impregnadas de gostos internacionais, algo obtido com misturas equilibradas em molhos, carnes, saladas, sopas, cozidos e doces. Mas é preciso saber usá-las, pois o exagero abre possibilidades ao risco de estragar a alquimia. Detalhe importante também é saber qual tempero combina com cada prato, evitando equívocos como urucum em feijoada. Saiba mais sobre os temperos e suas utilidades na cozinha:(Fonte- Anexo-AN Açafrão- trata-se do pistilo de uma flor cultivada na região do Mediterrâneo. De sabor suave, dá uma coloração amarela ao prato. Indicado para doces, risotos, peixes, frangos e frutos do mar. Alecrim- indicado para temperar assados, cozidos, sopas, legumes e molhos. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e nas aves, por dentro também. É muito importante na carne de ovelha ou de cordeiro. Alfavaca-usada para massas, saladas, carnes, peixes e feijões. Alho- usa-se em tudo. Alho poró- é um ótimo substituto da cebola. Fresco pode ser consumido cozido ou assado. Aneto- também chamado de endro, combina com todos os peixes, saladas, sopas e queijos brancos. Aniz estrelado- serve para bebidas e chás. Na comida pode ser utilizado em pratos agridoces. Baunilha- usada em favas ou em essência nas bebidas com leite, massas e cremes doces. Para se fazer o açúcar vanilhado basta colocar uma fava em 2 quilos de açúcar em uma lata bem fechada. Canela- em pó ou em casca usa-se em doces, cremes, bolos e chocolates, podendo também, ser usada em carnes. Cebolinha- substitui a cebola dando suave aroma às saladas de batata. Tem seu uso bastante abrangente. Coentro- Usam-se tanto as folhas como as sementes, que têm sabor bem distintos. As folhas são utilizadas nas marinadas, nos peixes e nas saladas. As sementes são empregadas em pães, picles e conservas. É fundamental nas moquecas, bem como nos demais pratos da cozinha baiana. Cogumelo seco- após reidratado usa-se em patês, sopas diversas, molhos de macarronada, pratos de carne e omeletes. A água da reidratação pode ser empregada nos molhos após filtrada em coador de papel. Colorau- também chamado de colorífico, é de uso decorativo, pois não interfere no sabor dos alimentos. Deixa os pratos com coloração avermelhada. A sua base é o urucum misturado com farinha de milho e óleo. Cominho- por ser um tempero muito forte, deve ser usado em pequenas quantidades. Acompanha bolos de carne moída, assados de carne, feijão, arroz, legumes, queijos, peixes e molhos. Cravo- inteiro é usado no quentão e vinho quente, em picles e suco de tomates, bem como nos presuntos defumados. Em pó tem o seu emprego maior em doces e bolos. Endro- usado no cozimento de legumes, principalmente beterraba, couve-flor e repolho. Também é indicado para o preparo de molho branco, bem como em carne de porco. Erva doce- as folhas podem ser empregadas em saladas e no feijão branco. As sementes são usadas em doces. Gengibre- raiz muito difundida na cozinha japonesa e baiana, podendo ser empregado em salgados e doces. Gergelim- torrado usa-se em carnes ou em saladas, bem como em pães, bolos e biscoitos, sopas, canapés e pastéis. Hortelã- tempera desde aperitivos até sobremesas, tais como queijos cottage, saladas, roast-beef, peixe, carneiro, salada de frutas e chá. Louro- pode ser encontrado em pó ou em folhas, tempera feijoadas, vinha d?alhos e molhos de tomate. Macis- é a casca de noz-moscada, tendo emprego idêntico, porém com sabor mais suave. Manjericão- é usado no preparo de peixes, frutos do mar, carnes (vaca, porco e vitelas) , saladas, legumes e para aromatizar vinagres. Nas massas o seu emprego é bastante amplo, sendo o principal componente do famoso molho pesto. Manjerona- realça o sabor de suflês, de omeletes e de ovos mexidos. Também é usada para aves, peixes, carnes, legumes cozidos,massas e pizzas. Noz-moscada- tem seu emprego generalizado na cozinha indo desde coquetéis até o peixe frito. Um molho branco sem noz-moscada não tem a menor graça. Orégano- tempero básico nos pratos de massas, sucos e molhos de tomate, carnes, peixes e frutos do mar. Pimenta-do-reino- existem três tipos: a verde que normalmente é encontrada em salmoura, a preta que é o fruto colhido semimaduro e a branca que é o fruto já maduro. Sugere-se a branca para carnes brancas, molhos e saladas. A preta é indicada para carnes vermelhas. Salsa- pode ser lisa ou crespa, ambas têm o mesmo sabor e uso que é bastante amplo. Sálvia- seu uso é indispensável em frangos. Oxalá, este assunto tenha vindo para contribuir com o seu conhecimento. Com carinho- PROFESSORA SCHIRLEY