Mario Eugenio Saturno (https://www.facebook.com/Mario.Eugenio.Saturno/ ) é Tecnologista Sênior do Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE) e congregado mariano.

A revista digital da Popular Science deste mês traz uma interessante matéria sobre um dos mitos mais antigos da internet (da época do email): cozinhar no micro-ondas destrói os nutrientes?

As micro-ondas começaram a ser usadas para o radar na Segunda Guerra Mundial, então, foi aproveitado para aquecer alimentos pela primeira vez em 1947. No final dos anos 1960, os fornos de micro-ondas comerciais já eram pequenos e baratos o suficiente para se tornarem moda da cozinha moderna.

E, na década de 1970, os cientistas começaram a se perguntar como essa forma de radiação eletromagnética poderia estar afetando a comida. Esquentar comida no micro-ondas produz texturas e sabores diferentes de outros métodos de cozimento.

Em 2009, uma revisão de estudos de pesquisa sobre cozimento em fornos de micro-ondas afirmou claramente que não existem diferenças nutricionais significativas entre os alimentos preparados por métodos convencionais ou por micro-ondas.

No entanto, isso não significa que os fornos de micro-ondas não alterem ou reduzam a nutrição da sua comida; eles simplesmente não parecem fazer isso mais do que outros métodos de cozimento.

Todo cozimento transforma os alimentos, para o benefício de alguns nutrientes e o detrimento de outros. E cozinhar a carne começou com os humanos pré-históricos. O aquecimento causa mudanças estruturais nas moléculas de proteína que as tornam mais fáceis de serem absorvidas e digeridas pelo nosso corpo. E também ocorre a destruição de patógenos.

Outros nutrientes, como a vitamina C e as vitaminas B como tiamina e niacina, são solúveis em água e facilmente destruídos pelo calor. Isso significa que eles tendem a ser reduzidos durante o processo de cozimento, especialmente quando se ferve, por exemplo, o repolho ou outros vegetais nutritivos.

Em 2009, pesquisadores chineses mediram a concentração de vitamina C e outros nutrientes no brócolis antes e depois do cozimento, testando cinco métodos de cozimento domésticos comuns: ferver, cozinhar a vapor, refogar, refogar seguido de fervura e cozimento no micro-ondas. Eles determinaram que o micro-ondas produziu efeitos diferentes nos nutrientes em comparação com os outros métodos de cozimento.

No entanto, o micro-ondas não causou a maior perda de nenhum nutriente medido entre os cinco métodos de cozimento comparados. Por exemplo, no caso da vitamina C, todos os tratamentos de cozimento, exceto o vapor, causaram uma perda dramática. Isso provavelmente ocorreu porque cozinhar a vapor foi o método que colocou o brócolis em menor contato direto com a água. Ferver produziu as maiores perdas de vitamina C, mais de 30%. Mas o micro-ondas reduziu a vitamina C no brócolis em apenas 16%.

Em outro estudo de 2007 sobre perda de nutrientes em brócolis cozido no micro-ondas, os pesquisadores recomendaram tempos mais curtos no micro-ondas com menos água para reter a maior quantidade de nutrientes. Quanto mais água for usada e quanto mais tempo a comida for cozida, mais nutrientes podem ser lixiviados para a água de cozimento. É por isso que o caldo é nutritivo.

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